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O que gostaria de cozinhar?

para o bolo sempre dar certo

texto, fotos e curadoria de receitas gui poulain

leia a receita inteira antes de começar

é importante que ela esteja bem clara na sua mente. vai que quando você está no fim de uma receita descobre que tal ingrediente era pra ser dividido metade numa preparação e metade em outra? vai que lá no fim pede um utensílio de cozinha que você não tem e nem sabe como substituir? é importante entendê-la bem e só aí acompanhar a leitura ao fazê-la.

medidas

doces, ao contrário de salgados, precisam sempre ser seguidos à risca. é por isso que nunca tem “açúcar a gosto” numa receita igual temos com o sal. sei que tem gente que prefere doces mais doces, outros preferem menos doces, mas se você muda a quantidade de açúcar num bolo, por exemplo, ele pode nem crescer. é importante seguir as medidas à risca se você não tem muita prática. o ideal é ter uma balança. mas se você não tem, que tenha então um jogo de tigelas medidoras. porque sua xícara é maior que outras, sua colher sede sopa talvez seja mais rasa que outras… e pra doce isso faz diferença. e aí quando você vai ver quanto ingrediente já foi pro lixo por ter dado errado, vai ver que já dava pra ter comprado uma balancinha ou jogo de tigelas medidoras. importante: usando as tigelas medidoras, sempre coloque bastante do ingrediente, passando a altura delas. assim que passar, com uma faca, raspe todo o excesso. só assim você vai ter colocado aquela medida exata.

a forma certa

eu sempre coloco nas receitas o tamanho da forma que utilizei. é importante ter em vista que se eu utilizei uma forma de diâmetro de 20 cm e você utilizar uma de 30 cm, seu bolo pode ficar muito fino e, com isso, ressecado ao assar. não que seja necessário usar exatamente o mesmo tamanho, mas é importante ter bom senso nisso. outra coisa importante: por exemplo, meu bolo de cenoura é um bolo bem denso e úmido. Esse tipo de bolo cozinha melhor se for usado em uma forma que tem furo no meio. ele dá certo também em formas sem furo no meio, mas ele cozinha melhor em formas com furo no meio. o ideal mesmo se você faz muito bolo desses pro dia a dia é você ter algumas formas diferentes em casa, pra tipos diferentes de bolo. e tentar se aproximar ao tamanho e formato do que foi descrito na receita dentro das que você possui. sugestões: uma forma de bolo inglês de cerca de 30×10 cm, três formas redondas sem furo no meio de 18 cm de diâmetro (pra bolos de festa recheados) e uma forma com furo no meio de 25 cm de diâmetro. um jogo de formas assim já dá pra fazer a maioria dos bolos pra uma mediamédia de 12 a 20 pedaços. se você quiser bolos menores, pode ter formas menores que essa, só tome cuidado pra adaptar as receitas, já que a maioria das que vejo – e compartilho! – são pra bolos em tamanhos similares a esses.

forma de bolo nordic ware, cheia de detalhes

unte direitinho

a melhor forma de untar/enfarinhar aquelas formas muito cheias de detalhes é usando um desmoldante em spray, que você encontra em lojas de confeitaria. em formas mais simples, sem detalhes, sempre uso o clássico untar com manteiga e enfarinhar com farinha de trigo para bolos claros e com cacau ou chocolate em pó para bolos escuros. para bolos de massa mais delicada vale
ainda cortar papel manteiga no tamanho do fundo da forma, colocar após untar e untar novamente por cima do papel também.

olhe seu fermento

verifique sempre antes de fazer um bolo se seu fermento já venceu. ele pode até estar no prazo de validade da embalagem ainda, mas se estiver há um bom tempo aberto na sua despensa, faça o seguinte teste: num copo d’água morna coloque uma colher (chá) do fermento. se ele borbulhar é porque ainda está bom.

peneire os ingredientes secos

é importante peneirá-los porque isso ajuda a não empelotar a massa. ajuda a tirar grumos de ingredientes como o cacau em pó. além disso ajuda a espalhar melhor o fermento com a farinha, fazendo o bolo ficar mais uniforme. cheque a temperatura – o ideal para bolos, num geral, é ter os ingredientes em temperatura ambiente. isso não inclui somente a manteiga, mas os ovos e o leite também. eu costumo tirá-los da geladeira geralmente meia hora antes de fazer. parece besteira, mas sabe aquele bolo em que você deve bater primeiro a manteiga e açúcar até afofar e depois ir adicionando os ovos? já reparou que se usar ovos gelados na sequência, a mistura talha? fica cheia de pontinhos? pois é. eram os ovos gelados. pra resolver, só batendo muito pra tudo ficar bem homogêneo de novo, mas o ideal desde o começo eram os ovos estarem em temperatura ambiente. se uma receita pede claras e gemas separadas, o ideal é separar quando tirar da geladeira: eles se separam melhor quando gelados, e então deixe-os separados entrando em temperatura ambiente. esse quesito não é válido para todos os doces (massas de torta precisam da manteiga gelada), mas normalmente vale pra todos os bolos.

bolo de gengibre com calda de caramelo

o forno

sempre preaqueça pra fazer bolos, a não ser que a receita peça pra não fazê-lo (mas nunca vi isso). na dúvida coloque pra preaquecer quando for começar a fazer a massa do bolo. é importante que ele esteja na temperatura ideal quando o colocar no forno. quanto ao tempo para assar, eu sempre costumo colocar o despertador do meu celular pra uns minutinhos antes do tempo pedido na receita. dou uma olhada no bolo, sem abrir o forno. se o bolo já estiver grande e corado, talvez esteja pronto. se ainda não estiver assim, coloco o timer pra dali mais 5 minutos e por aí vai. quando vejo que já está corado e grande, faço o teste do palito. furo numa parte mais central, enfiando bem. saindo limpo, está pronto, se não, fecho o forno e deixo assando mais. é importante não retirar o bolo do forno pra fazer isso. abra a porta dele, faça o teste e feche o forno o mais rápido possível, a não ser que ele já esteja bom. mas lembre-se: nunca abra o forno enquanto o bolo não estiver grande e ao menos um pouco dourado por cima. conheça seu forno também. tem fornos que são mais fortes que outros, então se seus bolos sempre ficam prontos antes do tempo que você vê nas receitas, é só ficar esperto pra sempre olhá-los antes da hora marcada. o mesmo serve se seu bolo já deu o tempo pedido na receita mas não está bom ainda. ele pode muito bem ficar mais 5, 10 ,15 minutos… é ir olhando e testando sempre até o palito sair limpo. se seu bolo queimou por fora e não cozinhou por dentro: opa! o forno está muito quente. a maioria dos bolos pede forno baixo, geralmente 180 graus. qualquer coisa baixe mais ainda a temperatura na próxima vez, seu forno pode esquentar mais do que deveria.

para cozinhar ouvindo:

abaixo uma seleção de bolos caseiros que gosto muito pra você fazer em casa:

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Gui Poulain © 2020
Belo Horizonte — São Paulo

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